Oct 16, 2009

Bánh mỳ Baguette



Chồng đi công tác, ru con ngủ xong tôi lại lọ mọ với bột và lò. Bột chua đã làm từ hôm qua rồi, mò mẫm công thức baguette. Tôi vẫn chưa thực sự thành công với loại bánh này. Lần này cũng vậy. Chán nhưng k nản nhé.

Công thức tôi copy của chị BBB.
Nguyên liệu:
Bột mỳ : 600gr
Men : 10gr
Muối : 8gr
Phụ gia : 1/3 thìa
Bột chua: 60gr
Nước : 280ml
Bơ chảy : 50gr
Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men.
Trộn tất cả các nguyên liệu trên = thìa gỗ cho đến khi nhuyễn và có độ sánh. Sau khi trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h ở nhiệt độ phòng là có thể dùng được. Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh và mỗi ngày bỏ ra khoắng đều 1 lần/ngày. Bảo quản và sử dụng trong vòng từ 2-3 tuần.
Cách làm:

Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy trộn đều trong vòng 30 phút.
Lấy bột ra tạo hình thành khối tròn, cho vào khay, đậy nắp, ủ trong lvs 1 tiếng cho bột nở gấp đôi.

Cân và vê bánh:
Baguette dài 60cm = 300gr bột
Loại nhỏ : 30cm =150gr bột
Dàn đều khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau đó lại dàn ra và gấp 2 bên mép lại với nhau sau đó vê dài 2đầu nhỏ dần lại.

Để bánh nghỉ và nở:
Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) rồi xếp bánh đã vê đạt tiêu chuẩn vào khay, dùng khăn phủ lên mặt bánh.
Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ và lượng men pha trộn (do vậy phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 45 phút vào mùa hè và 1h vào mùa đông.

Nướng bánh: Trước khi cho bánh vào lò dùng khăn ướt lau sạch lò để khi nhiệt nóng có hơi nước. Bỏ bánh ủ từ trong lò ra dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm
, bánh dài rạch làm 5 đường chéo, bánh nhỏ rạch làm 3 đường. Bật lò trước khi cho bánh vào 5’, ban đầu để ở nhiệt độ 250 độ C, khi bánh chuyển sang màu vàng thì giảm xuống 220 độ. Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không được mở cửa lò.
Bánh Baguette yêu cầu nhiệt độ cao và ổn định, có hơi nước do đó nếu lò có chế độ xả hơi nước là tốt nhất còn không thì dung bình xịt nước xịt chút xíu vào khoảng thời gian nướng được độ 15’.


2 comments:

  1. dạ, cho em hỏi, chị ko ưng í gì ở công thức này vậy ạ

    ReplyDelete
  2. Công thức này ngon đấy em nhưng chị làm bánh này từ hồi mới tập làm bánh nên chưa có kinh nghiệm. nếu mới tập làm, em có thể dùng công thức này http://tuisme.blogspot.com/2011/12/5-minutes-or-50-minutes-bread.html

    ReplyDelete

Related Posts with Thumbnails